Een studie van Cornell University heeft aangetoond dat het rijpen van kaas van rauwe melk gedurende 60 dagen niet effectief is in het elimineren van het hoogpathogene vogelgriepvirus H5N1. Verwarmen van rauwe melk of het produceren van kaas bij een pH-waarde van 5 of lager kan wel effectief zijn.
Volgens de Amerikaanse regelgeving moeten kazen die van ongepasteuriseerde melk worden gemaakt, minimaal 60 dagen rijpen bij een temperatuur van ten minste 1,67 °C om bacteriële pathogenen uit te schakelen. Tot nu toe was het onbekend of dit proces ook het vogelgriepvirus (HPAI H5N1) inactiveert. Vanwege de recente uitbraak van het virus onder Noord-Amerikaanse melkvee, was er behoefte aan meer onderzoek.
De onderzoekers van Cornell onderzochten de stabiliteit van het virus in rauwmelkse kaas tijdens productie en rijping bij verschillende pH-waarden (6.6, 5.8 en 5.0). Hiervoor werd een mini-kaasmodel gebruikt waarin rauwe melk kunstmatig met het virus werd besmet. Monsters werden verzameld op verschillende momenten tijdens het proces, zoals direct na besmetting, na pH-aanpassing en na verwarming bij 34 en 40 graden Celsius. De resultaten toonden aan dat de virale belasting in kaas met een pH van 5.0 aanzienlijk lager was dan bij de pH-groepen van 5.8 en 6.6. In de pH 5.0-groep werd zelfs geen infectieus virus gedetecteerd, wat wijst op een pH-afhankelijke stabiliteit van het virus.
Vervolgens werd onderzocht of het virus gedurende de verplichte 60-daagse rijpingsperiode zou worden geïnactiveerd. Hiervoor werden kazen gemaakt van commercieel verkrijgbare rauwe melk afkomstig van een boerderij waar een vogelgriepvirus-uitbraak had plaatsgevonden. Gedurende de rijping, bij 4 graden, werden regelmatig monsters genomen. De resultaten toonden aan dat het virus gedurende de hele periode stabiel bleef in kaas met een pH van 6.6 en 5.8. Bij een pH van 5.0 overleefde het virus het kaasproductieproces niet.
De onderzoekers benadrukken dat deze bevindingen wijzen op een potentieel gezondheidsrisico bij het consumeren van rauwmelkse kaas en dat extra maatregelen nodig kunnen zijn om menselijke blootstelling aan het virus te voorkomen.
Bron: Cornell University
